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—— 《單縣羊肉湯發(fā)展記》序言

我向來喜歡喝湯，尤其愛喝羊肉湯。自從第一次喝了單縣羊肉湯，我才知道單縣的羊肉湯最好喝。年輕時有幸在單縣工作生活了七八年，讓我充分感受了單縣人勤勞善良的美德，同時也盡情分享了單縣羊肉湯的美味。以至于離開單縣到菏澤工作以后，依然保持著愛喝單縣羊肉湯的癖好，時常去市面上的湯館里一飽口福。在我的影響下，許多朋友也成了羊肉湯館的?？?。好湯百喝不厭，品味日久彌深，十多年前，我就寫了一篇散文《品味單縣羊肉湯》，翔實記述了單縣羊肉湯的歷史溯源、制作技藝和文化內(nèi)涵，其中飽含了“我”的獨家品味。當(dāng)時發(fā)表在《菏澤日報》和山東省散文?？?，網(wǎng)絡(luò)平臺亦予推送，很快上了今日頭條，收獲了讀者的一致好評。

前些時日，我剛從市區(qū)飯店喝罷單縣羊肉湯回到家里，就接到了單縣打過來的電話，說是要為單縣羊肉湯專門出一本書，文稿業(yè)已敲定，囑我為新書寫篇序言。我立馬想到，這是單縣人對我的尊重和要求，興許是看在了我對單縣有特殊感情的份上，看在了我對單縣羊肉湯有獨特品味的份上，看在了我堅持寫作筆耕不輟的份上。縣委、政府領(lǐng)導(dǎo)人大力支持為單縣羊肉湯著書立傳，充分體現(xiàn)了他們執(zhí)政為民的情懷和擔(dān)當(dāng)。我作為心系單縣、情系單縣羊肉湯的“老鐵粉”，更期待單縣羊肉湯能夠揚名立萬。此時為出書盡一份微薄之力，乃是責(zé)無旁貸，義不容辭。于是乎，我便欣然應(yīng)允。

看到《單縣羊肉湯發(fā)展記》（以下簡稱《發(fā)展記》）的電子稿，我一下子怔住了。該書從單縣羊肉湯的誕生成長到不斷壯大成名，從民間協(xié)作求突破到政府主導(dǎo)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展四重奏，從念好“養(yǎng)羊經(jīng)”、做好“領(lǐng)頭羊”到新型職業(yè)農(nóng)民的“羊”光大道，林林總總，舉凡青山羊的養(yǎng)殖繁育、羊肉湯的精制細(xì)作、羊肉湯產(chǎn)業(yè)的崛起騰飛，無不囊括其中，包羅萬象，且又主次分明，詳略得體。其資料之豐富、描述之具體、格局之宏闊，是我所始料未及的。與單縣羊肉湯相關(guān)的話題，我所知道的、想到的，書中都有記載，不知道的、沒想到的，書中也多有披露，竟一時讓我望“羊”興嘆，下筆無語，不知寫序言如何開題了。有鑒于此，為避免過多內(nèi)容重復(fù)，文字冗余，我只好打破原定思路，另辟蹊徑。不妨從讀者的角度，借用先睹為快的優(yōu)勢，側(cè)重談?wù)勯喿x新書的感受，并試圖從中歸納出一些要領(lǐng)的東西來，與大家切磋分享。

話從源頭說，事從根上論。單縣羊肉湯的主打原料是羊，是位列魯西三寶之首的青山羊。單縣是有名的青山羊養(yǎng)殖基地，被譽為中國青山羊之鄉(xiāng)。在縣城西部重要入口處，聳立著一座羊的雕塑，采用的是現(xiàn)代抽象派的藝術(shù)，形體結(jié)構(gòu)比較簡練，但向上翹起的兩只羊角，挺秀峻拔，陽光下熠熠生輝，彰顯了單縣青山羊的英武形象，也寄托了單縣人對青山羊的厚愛。以羊的圖騰作為入城的標(biāo)識，足見羊在單縣人心目中的地位?！栋l(fā)展記》一書把羊作為羊肉湯的源頭，列專章敘述了養(yǎng)殖業(yè)的輻射帶動和蓬勃發(fā)展，分門別類講述了單縣人爭念“養(yǎng)羊經(jīng)”的故事。只要你讀懂了“養(yǎng)羊經(jīng)”的意蘊，你就會自然明白，羊是有德行的靈慧之物。

大致說來，青山羊有“五德”：一曰美?！墩f文解字》說，“美”字從羊從大?？梢?，羊的俊美是天生地設(shè)、與生俱來的。羔羊的滑皮青毛，肉鈴平頭，活蹦亂跳；成羊的犄角長鬚，豎耳短尾，大方穩(wěn)重，都給人一種美的感覺，更何況青色總能呈現(xiàn)一種青花瓷般的雅致。二曰溫。羊與人的關(guān)系最親密，其性格溫順是人所共知的。無論男女老幼，只要撫摸它，總是俯首聽命、百依百順的樣子，有時還乖巧地伸出舌頭，輕輕吮舔人的肌膚，作為對親昵之舉的回報。羊一向安分守己地生活，你不惹它，很少見它發(fā)脾氣。三曰善。羊的善良和溫馴是緊密相關(guān)的，“善”字的上部也是羊，因羊而成善，羊的善是天經(jīng)地義的。羊很合群，群牧群居時各安其所，各得其樂。羊還懂得愛老護(hù)幼、睦鄰友群，從不恃強凌弱，很少對同類或異類主動挑釁。單縣是善文化發(fā)源地，單縣的青山羊注定是善的典范。四曰仁。羊的仁愛是畜類中的楷模。母羊生崽時，總是俯首舔凈子女身上的血污，直到挺立站起，能自己行走。羊羔吃奶時，總是雙膝跪地，俯首吮吸。羊群行進(jìn)時，總有一只羊在前面領(lǐng)頭，其他羊心甘情愿地追隨前行。這種舔崽、跪乳、領(lǐng)頭羊現(xiàn)象，充分體現(xiàn)了羊的仁愛情深。因此，羊羔跪乳與烏鴉反哺就成了教科書上勸人行孝的典型。五曰勇。羊在遭遇野獸侵犯的危急時刻，則表現(xiàn)出勇敢的反抗精神。怒目圓睜，角頂頭撞，不惜以命相搏。領(lǐng)頭羊在制服不守規(guī)矩的頑羊時，也往往以勇示威。公羊抵頭時，犄角相向，呈現(xiàn)的亦是勇武的一面。古人曾盛贊“雞有五德”，現(xiàn)在看來，德畜與德禽相較，實在是各有千秋。

羊肉入湯古已有之，史上不乏名人雅士嗜飲羊肉湯的逸聞趣事。直到清嘉慶十二（1807）年，單縣人開設(shè)的“三義和”“三義春”餐館，用單縣的純種青山羊、單縣的小分子活性水、單縣獨特的古法工藝，把羊肉湯熬到了極致，熬成了極品。從此單縣羊肉湯名揚天下，二百多年來持續(xù)發(fā)展，長盛不衰。如今的單縣羊肉湯，被譽為天下第一湯，并被列入中華名吃菜譜，以湯入譜者唯此一家。2015年確定為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，其制作技藝入選山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，業(yè)已成為單縣名副其實的金字招牌?！栋l(fā)展記》一書，開卷第一章就是羊肉湯的歷史傳承與發(fā)展，認(rèn)真追溯了民間羊肉湯的起源，翔實列舉了六家代表性的傳承者。其中三義春、三盛和、百壽坊、頭一鍋等歷歷在目，周記、竇記、趙記等耳熟能詳。書中盡述了這些熬制羊肉湯的名家高手，長期以來為單縣羊肉湯的傳承發(fā)展所做的突出貢獻(xiàn)。從他們經(jīng)手熬制的羊肉湯里，更能品嘗出本真的美味。

單縣羊肉湯作為單縣的特色美食，主要有“五美”：一是色乳白。單縣羊肉湯主打的是鮮肉慢熬，至少要在4小時以上。其間，文火武火交加，溫水冷水交替，讓水分子和油分子盡量交叉混合，達(dá)到水脂交融。熬出來的湯汁呈白色乳狀，晶瑩似奶，質(zhì)地純凈，盛碗后撒上細(xì)碎香菜，白中漂綠，煞是養(yǎng)眼睛吊胃口。二是味鮮香。羊肉湯熬制過程中，除了鮮羊肉、羊骨、羊雜等原味外，還要添加至少18種作料，擇不同火候投放。熬出來的湯不僅鮮潔清香，而且鮮而不膻，香而不膩，特別刺激味覺，特別誘人食欲。三是品類多。熬好的湯和煮熟的肉、雜是分開的，湯出鍋時再根據(jù)你的喜好選配。品類繁多，各具其妙，一般不下72種。肥肉的油泛脂溢，瘦肉的白中透紅，天花湯溫軟爽口、奶渣湯沙酥帶甜，還有肚絲湯、口條湯、眼窩湯等等，端的是美不勝收。四是溫補身。單縣羊肉湯不僅口感絕佳，還有藥膳養(yǎng)生功能。羊肉屬熱性，主溫補，具有溫中散寒、溫補益氣的功效，有利于健脾和胃、滋陰壯陽、消肝明目，增加人體抗病能力。古代人就有喝羊肉湯溫補養(yǎng)生的習(xí)慣。五是文化人?；腔幕?，以文化人。單縣羊肉湯本身及其制作過程，蘊藏了豐富的文化內(nèi)涵。出鍋的羊肉湯是肉、骨、雜、油和多種中藥作料的混合物，有些材料品性差異，難免相生相克?？墒呛绕饋韰s不腥不膻不膩，沒有異味，鮮香爽口，此中所體現(xiàn)的是一種和諧共生的文化。羊肉湯的加熱和投料必須掌握火候和比例，做到適中適度，無過無不及，此中所體現(xiàn)的是一種中庸中和之道。羊肉湯的乳白脂柔，濃度渾然一體，主要是從錚錚硬骨中熬出綿綿細(xì)油，高溫下水脂融合，形成的乳狀膠化湯汁，此中所體現(xiàn)的是一種剛?cè)峒鏉?jì)的文化。油分子和水分子本來是相互排斥的，在時間和溫度作用下，讓它們在相互撞擊中分解重組，融為一體，此中所體現(xiàn)的正是矛盾的對立統(tǒng)一文化。喝單縣羊肉湯，品百味人生，一邊喝一邊品，湯可補人、文可化人，不啻是一種高雅的享受。

改革開放的春風(fēng)，吹綠了湖西大地，也吹醒了單縣人民的商品經(jīng)濟(jì)意識。本地生本地長的單縣羊肉湯，雖名聲在外，卻不能隨聲覆蓋。家門口的小本生意，難以做大做強。單縣歷屆領(lǐng)導(dǎo)班子為推動羊肉湯的突破性發(fā)展，都做了不少積極有效的工作。新一屆縣委縣政府承前啟后，開拓創(chuàng)新，立足資源稟賦，將具有鮮明地方特色的羊肉湯確立為推動鄉(xiāng)村振興、富民強縣的重要產(chǎn)業(yè)，并明確列為“縣長工程”首位，由民間協(xié)會主導(dǎo)上升到縣委、縣政府主導(dǎo)。這屆班子推出的一個重要舉措，就是全面實施羊肉湯產(chǎn)業(yè)的“1461”工程，全力打造集“保種育種、智慧養(yǎng)殖、精深加工、冷鏈物流、餐飲連鎖、文化旅游”六位于一體的百億級羊肉湯文化產(chǎn)業(yè)集群，集中建設(shè)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、優(yōu)質(zhì)化的羊肉湯全產(chǎn)業(yè)鏈條。把生意做成事業(yè)，把事業(yè)做成產(chǎn)業(yè)，把產(chǎn)業(yè)推向全國，走出了一條把特色產(chǎn)業(yè)做大做強的新路子。讓深鎖春閨的單縣羊肉湯，作為鄉(xiāng)村振興的使者，搭上“突破菏澤、魯西崛起”的快車，光明正大地游走天下，去趕赴鐘情單縣羊肉湯的山海之約，去締結(jié)有緣單縣羊肉湯的秦晉之好。

一碗湯，曾經(jīng)滋潤一座城；一碗湯，而今熬成了富民強縣的大產(chǎn)業(yè)。敢想敢干的單縣人，是想借助新時代的強勁東風(fēng)，把單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)打造成國民健康小吃的名片、鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的樣板、共同富裕的示范?！栋l(fā)展記》一書，用濃墨重彩表現(xiàn)了“縣長工程”唱響羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展四重奏的宏大敘事。從尋找突破口的序曲，到系列政策出臺的主題曲，再到社會聯(lián)動的交響樂，最后到企業(yè)競生競長的勁曲，活脫脫就是一部單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)闊步前進(jìn)的大合唱，從中可以聽出單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主旋律。

縱觀橫覽，單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展有“五大優(yōu)勢”：一是全鏈條。堅持政府主導(dǎo)、產(chǎn)業(yè)主導(dǎo)的原則，從源頭抓起，把保種育種、智慧養(yǎng)殖作為整個產(chǎn)業(yè)鏈的頭部產(chǎn)業(yè)，緊接著是中間環(huán)節(jié)，精深加工、冷鏈物流，然后是收底環(huán)節(jié)，餐飲連鎖、文化旅游。其實，產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)莻€閉環(huán)，收底也是另一輪循環(huán)的起始。這種全鏈條發(fā)展模式，讓羊肉湯的原料、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，讓老百姓的養(yǎng)殖、流通、消費等各個鏈條鏈鏈相接，既符合市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律，又適合農(nóng)民創(chuàng)業(yè)致富的需求。二是強龍頭。政府搭臺，企業(yè)唱戲，讓龍頭企業(yè)唱主角。大力支持老牌傳統(tǒng)企業(yè)增質(zhì)增量，開拓新的增長點，同時著力在養(yǎng)殖、屠宰、儲藏、銷售等領(lǐng)域，培植新的重量級企業(yè)，讓產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)都有龍頭企業(yè)帶動，形成龍頭企業(yè)引領(lǐng)、中小企業(yè)支撐、廣大個體戶融入的現(xiàn)代市場格局。實際上，羊肉湯產(chǎn)業(yè)鏈本身也是一個大龍頭，能夠帶動全縣經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展。三是高科技。黨委政府精準(zhǔn)施策，堅持科技賦能，強化科技創(chuàng)新支撐。依托國家高端科研院所和知名高校，聘請高級專家，組建專門科研機構(gòu)，打造產(chǎn)學(xué)研深度融合的科技創(chuàng)新團(tuán)隊，全面開展青山羊品種的引進(jìn)、提純復(fù)壯和推廣利用，使山羊優(yōu)良品種達(dá)到了100％。這就從根本上加固了產(chǎn)業(yè)鏈的源頭保障。四是保資金。政府主打的六項保障性服務(wù)，有三項是資金支持，包括“金融扶持，保險加扶，農(nóng)擔(dān)擔(dān)?！?。政府設(shè)立了產(chǎn)業(yè)投資引導(dǎo)資金，采取了多項補貼措施。同時，通過“政府、銀行、保險、農(nóng)擔(dān)”的相互配合，實施了肉羊養(yǎng)殖保險的一系列配套政策。這就為做大做強羊肉湯產(chǎn)業(yè)注入了源頭活水。五是亮品牌。強化特色品牌打造，政府支持注冊了“單縣羊肉湯”集體商標(biāo)，成立了單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，制定了單縣羊肉湯地方標(biāo)準(zhǔn)。通過政策扶持，把“三義春”“三盛和”“頭一鍋”“百壽坊”等老品牌擦得更亮。建成以“單養(yǎng)千秋”為主導(dǎo)的品牌體系，成為我省首個縣級農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌。支持新老品牌企業(yè)在全國各地開設(shè)單縣羊肉湯標(biāo)準(zhǔn)化直營店、加盟店。這種品牌效應(yīng)，既體現(xiàn)了單縣羊肉湯豐厚的歷史文化底蘊，又彰顯了單縣羊肉湯與時俱進(jìn)的時代特色，展現(xiàn)了老牌名牌產(chǎn)品蓬勃旺盛的生命力。

我用“譽滿天下”評價單縣羊肉湯，應(yīng)當(dāng)是切合實際的。這個詞的出處，源自南朝文學(xué)家沈約所撰的《齊故安陸昭王碑文》：“宴語談笑，情瀾不竭，譽滿天下，德冠生民”。沈約的這幾句話，是用來夸贊人的。我認(rèn)為，借用來夸贊單縣羊肉湯，亦不為過。飄香全國的單縣羊肉湯，催生了在舌尖上舞蹈的鮮香，早已成為餐桌上人們大快朵頤的美食，既潤身又養(yǎng)心，豈不“譽滿天下、德冠生民”乎！

習(xí)近平總書記視察菏澤時指出：“特色就是優(yōu)勢，就是潛力，要根據(jù)資源稟賦和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，實現(xiàn)差異競爭，錯位發(fā)展。”單縣縣委、縣政府把羊肉湯做成百億產(chǎn)值大產(chǎn)業(yè)的做法，就是踐行習(xí)近平總書記指示的重要舉措，這是一種有志于富民強縣的擔(dān)當(dāng)和作為。短短幾年時間，就取得了令人矚目的成果。正如單縣一位負(fù)責(zé)人說的那樣，發(fā)展羊肉湯產(chǎn)業(yè)要久久為功，這不是一陣風(fēng)，是永遠(yuǎn)的春風(fēng)。好風(fēng)借力，直上青云。我們期待著，已經(jīng)插上翅膀的單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)，能夠乘風(fēng)破浪，展翅騰飛，普惠人間。我們也期待著，《發(fā)展記》一書出版發(fā)行后，能夠為單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)崛起造勢助力，增光添彩，錦上添花。愿單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)如雄鷹翱翔，飄香神州大地，飄香五湖四海。

謹(jǐn)為序。

張存金